«молоко — это деликатный продукт, который для сохранения полезных свойств требует бережной обработки»
Без каких продуктов человек не может обходиться, а от каких лучше отказаться? Эта тема всегда волнует читателей, и мы не раз публиковали материалы о том, как благодаря рациональному питанию сохранить здоровье. Однако в редакцию приходит много писем с вопросами о таком простом, известном всем с детства продукте — молоке. Чтобы разобраться, кому особенно полезно молоко, в каком возрасте его можно пить без ограничений, как сохранить все свойства молока, ответить на письма читателей «ФАКТОВ» мы попросили технолога молочного производства Ларису Павленко и главного специалиста по гигиене питания Минздрава Украины Валентину Кульчицкую.
«По пищевой ценности молоко может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит его»
«Сейчас столько противоречивой информации о молоке, где и какое покупать, пить ли его вообще… Честно говоря, всегда была уверена, что ребенок и взрослый обязательно должны его пить. Теперь не знаю, что делать».
Елена Ефименко, Полтава
Валентина Кульчицкая: — Увы, в последнее время появилось столько непрофессиональной информации о молоке и молочных продуктах, что неудивительно замешательство многих. На самом деле молоко — необходимый продукт питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит его. Молоко содержит более 160 веществ, которые находятся в благоприятных соотношениях и очень легко усваиваются, обеспечивая нормальный обмен веществ. На молочные продукты должно приходиться 30-40 процентов общей калорийности потребляемой человеком пищи — включение их в пищевые рационы повышает биологическую ценность питания. Молоко усваивается организмом при минимальной затрате энергии и быстро покидает желудок (200 мл молока — через один-два часа).
Что же касается потребления молока взрослыми людьми, то оно полезно всем: подросткам, беременным и кормящим женщинам, пожилым людям (за редким исключением). Ведь оно содержит все компоненты, которые обладают способностью снижать содержание холестерина в сыворотке крови и таким образом косвенно противостоять развитию атеросклероза. А вот исключение составляют только те люди, у которых наблюдается ферментная недостаточность: то есть из-за нехватки специального фермента — лактазы — молочный сахар не расщепляется. Но встречается такая патология редко — не более чем у 10 процентов жителей нашей планеты! Главный вопрос в том, какое молоко, какого качества вы потребляете. Ведь вопреки расхожему мнению не все молоко одинаково. Об этом не стоит забывать.
«Я с детства не люблю базарное молоко. Мне жутко не нравится его запах, кроме того, неизвестно, в каких условиях оно выдоено, в какую посуду. Уже много лет покупаю только в магазине. А сейчас говорят, что это молоко с «химией». Но разве так может быть?»
Ирэна Борисовна Вядомская, Одесса
Валентина Кульчицкая: — Парное молоко от здоровой коровы, выдоенное с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм, безусловно, самое полезное. Но в городе купить его невозможно. Помните, что молоко практически не содержит бактерий только первые час-полтора после доения в соответствующих санитарных условиях. В этот период в нем сохраняются уникальные бактерицидные вещества, вырабатываемые молочной железой животного. Они-то и препятствуют развитию посторонней микрофлоры.
Далее из внешней среды в молоко попадают и начинают размножаться бактерии. А вот молоко, которое продают под видом парного, особенно в полиэтиленовых бутылках, чаще всего далеко небезопасно. Во-первых, такая тара по санитарным нормам совершенно не пригодна для молока. При повторном ее использовании химические вещества из пластика переходят в содержимое. А во-вторых, молоко, не прошедшее тепловую обработку, является прекрасной средой для размножения бактерий. Дело в том, что такое молоко может оказать вредное влияние на здоровье, поскольку в нем содержится кишечная палочка. И довольно большой процент так называемой лактозонегативной, то есть нежелательной кишечной палочки. Именно она вызывает у людей дисбактериоз. Статистика такова, что из всего взятого на проверку разливного, неупакованного, молока 80 процентов не соответствует нормам безопасности. Кстати, одним из явных признаков такого молока является его быстрое скисание.
Лариса Павленко: — Что касается промышленного молока с «химией», то это только нелепая страшилка. Любые добавки в питьевое молоко запрещены законодательством. А вот на качество молока, прошедшего промышленную обработку, влияет множество факторов: качество самого сырья (сырого молока), вид тепловой обработки и даже упаковка, в которую пакуется уже готовый продукт. Не многие потребители знают, что качественное молоко начинается с соответствующего сырья. А оно, в свою очередь, зависит от очень многих нюансов. Это и состояние здоровья коров (ведь от животного больного, например маститом, не получишь молоко высшего сорта), и качество кормов, и чистота помещений, где содержатся животные, и процесс доения, и обязательное соблюдение всех требований, касающихся охлаждения сырого молока не позднее двух часов после доения до температуры 4-8 градусов… Как видите, получение качественного сырья дело сложное и довольно затратное. Поэтому сырое молоко высших сортов стоит недешево и далеко не все производители готовы его покупать. Как вы понимаете, молоко из дорогого сырья не может быть дешевым, а в сегодняшней ситуации многие покупатели предпочитают выбирать продукты питания по цене, а не по качеству.
«У меня ребенок плохо усваивает молоко. Я готовлю кефир и творог дома. Всегда молоко брала у нескольких женщин возле рынка. И вот месяц назад Тарасик отравился! Врачи сказали — творогом. Как такое может быть? Ведь я сама его сделала?»
Вита Ярош, Киев
Валентина Кульчицкая: — Наиболее частой причиной пищевых инфекций являются нарушения санитарных требований к производству и хранению продуктов. Я уже говорила о небезопасности сырого разливного молока. Покупая его, вы не можете взять пробу на бактериологические или токсические показатели. Поэтому польза от домашней «кисломолочки» напрямую зависит от того, какое молоко и как сквашивается. Для получения по-настоящему полезного продукта вы должны быть абсолютно уверены в микробиологической безопасности молока, что оно не содержит патогенной микрофлоры. А получить кефир или йогурт можно только добавив специальную закваску. И ни в коем случае не путайте прокисшее молоко с кефиром!
Лариса Павленко: — Люди говорят о натуральности разливного молока, которое привозится на городские рынки из небольших хозяйств. Это ошибка. Невозможно сохранить такой деликатный продукт в течение длительного времени без специальной обработки. Но вопрос не только в хранении. Молоко нужно бережно очистить от посторонних бактерий, при этом желательно максимально сохранить полезные вещества. Что же касается приготовления домашних кисломолочных продуктов, я как технолог советую обратить внимание на ультрапастеризованное молоко.
«Ультрапастеризованное молоко производится из сырья высшего сорта»
«Добрый день! Расскажите, пожалуйста, о молоке в упаковке Тетра Пак. Слышала, его обрабатывают наиболее щадящим методом?»
Марина Онищенко, Ялта
Лариса Павленко: — Спасибо за вопрос. У нас мало кто из потребителей интересуется вопросами обработки продуктов питания, поэтому часто вокруг новых технологий возникают домыслы, слухи. А ведь главные преимущества ультрапастеризации в том, что она, во-первых, позволяет сохранить большинство ценных пищевых свойств продукта. Во-вторых, эта технология полностью исключает опасность возникновения токсикоинфекций, которые чаще всего связаны с употреблением в пищу сырого или некачественного молока. Безопасность ультрапастеризованного молока с длительным сроком хранения обеспечивается благодаря очень короткому — буквально за 3-4 секунды — нагреванию до 137 градусов и моментальному последующему охлаждению. Молоко очищается от посторонней микрофлоры, в том числе патогенной, а питательные вещества сохраняются с минимальными потерями. Весь процесс производства ультрапастеризованного молока замкнут: на входе — сырое молоко, не ниже первого сорта (это важно, иначе сырье низкого качества при обработке свернется и выведет из строя все оборудование), а на выходе — готовое к употреблению молоко. Весь процесс герметичен и замкнут, молоко не контактирует ни с руками человека, ни с воздухом. И даже разлив осуществляется полностью в стерильных условиях в специальную упаковку из комбинированных материалов (картон, полиэтилен, фольга), по форме напоминающей «кирпичик». Эта упаковка исключает контакт молока с воздухом и защищает его от воздействия света, под действием которого в молоке разрушаются витамины. Все это позволяет хранить ультрапастеризованное молоко в закрытом пакете до полугода при комнатной температуре. Специально подчеркну, что никаких консервантов при его производстве мы не применяем. Это самое обычное натуральное молоко, узнать которое можно по упаковке — твердый картонный «кирпичик» Тетра Пак и специальному значку — вокруг «портрета» коровы расположена надпись «Высший молочный стандарт».
«При кипячении молока многие полезные вещества, в том числе белок и кальций, разрушаются» «В магазине большой выбор молока. А какое предпочесть?
Людмила Иваненко, Черкассы
Лариса Павленко: — Все молоко, представленное на полках магазинов, обязательно проходит тепловую обработку. Весь вопрос в том, что видов обработок на сегодня несколько. Они отличаются по качеству молочного сырья, используемого при обработке, по условиям и длительности самого процесса. Наиболее популярные на сегодня — пастеризация и ультрапастеризация. О второй я подробно уже говорила. Суть же пастеризации в том, что сырое молоко разного сорта, обычно сборное, нагревают при температуре около 76 градусов до 20 секунд. Но проблема в том, что споровые микроорганизмы выдерживают эту температуру. Поэтому после такой обработки рост микрофлоры временно угнетается, а потом она снова размножается. На заводах на некоторое время оставляют молоко, чтобы споры успели прорасти, затем еще раз пастеризуют. Есть еще технология — стерилизация, но ее используют не очень часто, поскольку она длительная (до 20 минут!). За этот период практически все полезные вещества в молоке, увы, «уходят». Поэтому лучше выбирать молоко, прошедшее наиболее кратковременную, секундную, обработку. Да и на упаковку стоит обращать внимание. Наверняка вы замечали, что сейчас молоко пакуют в абсолютно разную тару. Так вот наиболее оптимальная упаковка для такого деликатного продукта — непрозрачная, прочная, герметичная, чтобы не было ни малейших шансов бактериям попасть в уже готовый продукт. Если вас интересует более подробная информация, можете посмотреть сайт www. moloko. in. ua.
«Слышала про молочную диету. Расскажите, насколько она полезна».
Марианна Луценко, Житомир
Валентина Кульчицкая: — Действительно, такая диета есть, и она одна из наиболее действенных. Однако это не значит, что необходимо вовсе отказаться от других продуктов. Просто молоко будет основным компонентом. Главное в этой диете — качественное и безопасное молоко, не требующее кипячения, поскольку при кипячении многие полезные вещества, в том числе белок и кальций, разрушаются. Обратите внимание на ультрапастеризованное молоко. При его обработке происходит очищение не только от бактерий, но и от их спор, которые не погибают при любой другой обработке. А полезные вещества — белок и кальций — сохраняются. А еще дополнительным плюсом ультрапастеризации есть то, что она позволяет производить молоко различной жирности — от 0,5 до 6 процентов. Естественно, для этой диеты лучше выбирать молоко жирностью не выше 1,5 процента. Дополнительно необходимо употреблять овощи и фрукты (бананы, абрикосы), а также сухофрукты. Что не рекомендуется, так это яблоки, цитрусовые и другие кислые продукты. Но важно помнить, что не существует универсальных диет! И если какая-то диета подходит вашей подруге, абсолютно не значит, что она подойдет и вам. Обязательно учитывайте индивидуальные особенности организма. Ведь главное, не только добиться желаемых результатов по снижению веса, но и укрепить здоровье.
458Читайте нас у Facebook
